Cette étape, réalisée la majeure partie du temps en malteries, consiste à laisser germer le grain après récolte (orge et blé principalement) afin de libérer des enzymes nécessaires à notre processus et de stopper cette germination en le chauffant plus ou moins fort et longtemps (ce qui déterminera la couleur de notre future bière)

Après avoir élaboré une recette puis sélectionné et pesé nos malts, ceux-ci sont concassés à l’aide d’un moulin. Il est primordial afin d’avoir le meilleur rendement possible d’avoir une mouture optimum, ni trop farineuse ni trop grossière.

Nos grains sont ensuite mélangés avec de l’eau chaude et commence alors l’étape dite du brassage. Différents paliers de température sont réalisés afin que toutes les enzymes travaillent et que le maximum de sucres soient extraits du grain. Cela consiste à convertir au maximum l’amidon présent dans le malt en sucres plus simples et donc fermentescibles.

Après avoir rincé plusieurs fois nos grains avec de l’eau proche de 80°c afin d’extraire le maximum de sucres encore présent dans ceux-ci, on évacue alors la matière solide (drêches) et transfère notre jus sucré (=moût) dans notre cuve d’ébullition.

Notre moût est bouilli pendant environ 1h afin de le stériliser et d’évacuer le sulfure de diméthyle (DMS) qui, lorsque présent en trop grande quantité dans la bière finale, lui donne un goût de légumes cuits pas vraiment voulu ! Lors de cette étape se passe aussi la réaction de Maillard qui va contribuer à la coloration de notre future bière et on ajoute aussi à ce moment nos houblons afin d’isomériser leurs acides alpha (qui vont donner l’amertume finale) et d’extraire leurs huiles essentielles (arômes).

A l’aide de différents moyens (refroidisseurs à plaques et serpentins le plus souvent), le moût est refroidi le plus rapidement possible à une température idéale pour ensemencer notre levure et transféré en cuve de fermentation propre et stérile. Cela varie de 12°c pour une levure de fermentation basse à 27°c pour des levures spéciales donnant les bières Saison. Une ale sera elle ensemencée autour de 20°c.

Une fois notre moût refroidi, oxygéné et ensemencé avec la souche de levure sélectionnée le fermenteur est fermé hermétiquement (le moût est alors très sensible à une contamination extérieure) et manipulé le moins possible. Notre levure va se nourrir du sucre présent pour se développer et rejeter de l’ethanol (alcool pur) et Dyoxyde de Carbone (CO²). Des esters tels que la banane dépendant de la levure et de la température sont aussi produits à ce moment là et se retrouveront dans notre produit fini.

Une fois que la densité de notre bière verte est stable et qu’il n’y a donc plus de sucres à convertir en alcool, on refroidit notre bière à une température la plus proche de 0°c afin que notre levure sédimente, que la bière se clarifie et que les goûts se stabilisent.

Lorsque la bière est prête à être consommée il faut alors l’embouteiller ou l’enfûter. 2 moyens existent, par contre pression ou par gravité après un resucrage. Lors du 1er cas la bière est déjà carbonatée et donc prête à être consommée ; le 2nd se fait par l’ajout de sucre avant conditionnement de la bière plate afin que la levure présente s’en nourrisse pour générer du CO2.

Il ne reste plus qu’à déguster (entre 6°c et 12°c selon le type de bière et dans un verre adéquat).