Comment qu’on fait ça une bière?
Toute bière dans le monde est faite de 4 ingrédients : eau, malts, houblons et levures (auxquels s’ajoutent selon les envies du brasseur d’autres ingrédients comme les fruits ou épices par exemple).
1- Maltage
Cette étape est réalisée par des malteries (certaines brasseries maltent leur orge ou blé mais celles-ci sont très rares). Après récolte du céréale (orge et blé principalement), celui-ci est humidifié afin de commencer à germer. Cela libère des enzymes nécessaires plus tard à la transformation de l’amidon en sucres simples. Les grains sont ensuite chauffés afin de stopper cette germination. Des niveaux de chauffe plus ou moins longs sur le même grain donneront une couleur et des arômes différents. Pour résumer, un grain chauffé longtemps va apporter un goût caramélisé (voire torréfié) et une couleur plus foncée tandis que les céréales très peu chauffés seront notre base pour les bières de type Pale (ou communément appelées “blondes”).
2- Concassage du malt
La 1ère étape du brasseur, après avoir conçu sa recette en assemblant différents types de malts et houblons, et de concasser les céréales sélectionnés. A l’aide d’un moulin, les grains sont écrasés à une taille optimale selon les types de céréales. Il est nécessaire de casser l’écorce de nos grains afin que l’amidon puisse en être extrait ; attention à ne pas en faire de la farine toutefois!
3- Empatage et brassage
Les grains concassés sont ensuite mélangés avec de l’eau chaude (rapport d’environ 3 litres pour 1kg) de façon bien homogène. Commence alors l’étape à proprement dite du brassage. A l’aide d’un système de chauffe (gaz, vapeur, résistances, etc.), le brasseur va monter progressivement la température de son mélange à l’intérieur de la cuve et faire différents paliers (pendant environ 1h30). On commence en général autour de 62°c pour finir à 78°c. Le but de cette étape est d’extraire l’amidon de nos céréales et de le convertir en des suites de sucre beaucoup plus simples et qui pourront donc être ingérés plus tard par nos levures. Cette découpe de l’amidon est effectuée par différentes enzymes. Chaque enzyme va avoir une action spécifique sur notre amidon et une température optimale ou elle travaille. Le brasseur détermine donc ses paliers de température selon le profil de sa bière. Par exemple, un palier à basse température prolongé sera privilégié pour donner des suites de sucres simples et facilement convertibles par la levure, ce qui donnera très peu de sucres résiduels en fin de fermentation et donc une bière sèche. A l’opposé, si l’on souhaite une bière plus ronde, où le côté sucré du céréale est bien présent en bouche, on privilégiera un long palier à température plus élevée.
4 – Filtration
L’objectif de la filtration est d’enlever toutes les écorces qui flottent encore dans notre jus sucré (le moût). On ne les jette pas car c’est une excellente nourriture pour les animaux et c’est aussi recyclé pour en faire du biogaz. Ce qui reste à la fin de cette étape, ce sont ces écorces lavées (on a bien pris soin d’enlever tout le sucre de malt restant dans la masse des écorces), qui sont appelées « les drêches ». Notre cuve filtrante comporte un double fond constitué de plaques perforées, permettant l’écoulement du moût. Les drêches formeront une couche dense qui servira comme couche « filtrante ». Si, pendant le concassage, on a choisi de casser le malt en particules trop petites, la couche sera trop dense et ne laissera plus passer le liquide. La filtration durera trop longtemps ou sera même impossible. L’écoulement du « premier bouillon » dure environ deux heures. Après le « premier bouillon », les drêches contiennent encore beaucoup d’extrait qu’il faut bien sûr récupérer. On le fait par ajout d’eau chaude (attention, elle ne doit pas être au dessus de 78°C) afin de laver les drêches.
5- Ebullition
- refroidissement
- Fermentation primaire
- Garde à froid
- Embouteillage ou enfûtage
- Dégustation
Un peu d’Histoire!
Les 1ères traces avérées de bières remontent à 4000 ans avant JC en Mésopotamie ; la plus vieille recette jamais recensée et ainsi une recette de bières. Ce breuvage avait une place de choix auprès des dieux de l’Egypte Antique puis les Romains, la jugeant trop barbare, l’ont délaissé au profit du vin. Dans le même temps les Gaulois sont de fervents amateurs de l’ancêtre de la bière, la cervoise, et inventent le tonneau tandis que des boissons « cousines » réalisées à base de céréales autochtones sont consommées en Amérique du Sud, Afrique ou Asie.
A partir du moyen-âge on incorpore le houblon, pour ses vertus antiseptiques et aromatiques, à ce que l’on est donc en droit d’appeler une bière dès lors. On ne lésine plus sur la qualité et Charlemagne accorde ainsi un monopole aux moines et abbés car ceux-ci s’avèrent plutôt doués en matière de brassage…
La renaissance voit l’apparition de lois encore plus drastiques en Europe concernant les procédés de fabrication. La loi de pureté Allemande datant de 1516 (et toujours en vigueur aujourd’hui…) dispose que seuls l’eau, l’orge et le houblon peuvent être utilisés lors de la réalisation d’une bière. Ces lois ont notamment pour but d’éviter que les brasseurs incorporent à leurs bières des plantes pouvant causer la mort…
Alors que le principe de fermentation alcoolique n’est pas encore connu et qu’il est alors considéré comme l’œuvre du divin, Pasteur découvre au cours du 19èmesiècle le rôle joué par les micro-organismes (nos fameuses et indispensables levures!) et cela marque l’essor de la bière que l’on peut alors produire en plus grosse quantité, faire voyager et stocker davantage. La révolution industrielle finira d’ancrer la bière comme un produit de consommation courante. Depuis une trentaine d’années et aux 4 coins du globe, de nombreux brasseurs amateurs et pros travaillent à redonner à notre boisson maltée préférée ses lettres de noblesse ; privilégiant la qualité et la diversité du produit aux profits mirobolants. Brasseurs de tous les pays, unissez-vous, la Révolution artisanale est en marche !!